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2014年4月16日 (水)

今日4/16のためしてガッテンは、"幸せ!チョコレートの超ヘルシー&美味ワザ"でした。速記メモ。KEKも出たよ。

チョコレートというとあまり健康にはよくなさそうなイメージですが(私も食べ過ぎると顔に吹き出物が、、、)、今回はヘルシーということでした。http://www9.nhk.or.jp/gatten/schedule/

では速記メモ。

パリのファッションショーからスタート。この衣装が食べ物で飾られている。それは、チョコレート。なんだこりゃ。http://www.afpbb.com/articles/-/3002487

でみんな大好きなチョコレートの意外な一面を調査する。

日本では年間100種類以上出ているチョコレート商品。まずはチョコレートと医学からスタート。

ある世界記録がある。ジャンヌカルマンさん。世界一の長寿122歳!現地のテレビ局が取材したところ、ささやかなぜいたくは1kgも週にチョコレートを食べること。

最新の医療現場でもチョコが大活躍。それは、救命救急の現場。傷の治りが悪い時にチョコを食べると治るのが早くなる人は確かにいると。15年ほどまえ、病院食があまり食べられない人にチョコをあげたら一気食い。そうすると早く治った。

重症の患者さんには粉末のチョコレートを溶いて液体にしたものを、チューブから栄養剤などと一緒に注射(鼻から管を通して胃にいれてる)。

ドクターヘリの出発前、手術前にも医師がチョコを食べたり。

およそ20の病院でチョコレートが使われている。通常1週間かかるところが4日で治ったとか。

肥満抑制、歯周病予防、がん予防、抗うつ、、、、なんかいろいろ効果をうたってる。うそでしょ?とみんな言ってるが、研究中とのこと。

チョコレートは何食品?発酵食品だって。納豆やチーズが思い浮かぶ。

健康成分として今注目されているものは発酵によって生まれる。

北海道に向かうとチョコのお土産がいっぱい。ADさんが向かうのは世界で一番小さなチョコレート工場。ひとりでやってる!Cacao Lab Hokkaidoかな?

http://tabelog.com/hokkaido/A0102/A010202/1043979/dtlrvwlst/5739897/

カカオ豆を30分ロースト、ミキサーにかけてどろどろ、型にいれて、、、もう完成?

ガーナは苦みがあって、ペルーは酸味があって、と教えてもらう。そこで、あれ?足立区に向かった。そこにカカオの達人がいると。

カカオハンターの小方真弓さん。http://matome.naver.jp/odai/2139193317460535501

情熱大陸にも出てたそうですよ。http://www.mbs.jp/jounetsu/2014/02_09.shtml

カカオの実は乾燥したものは茶色なんだが、フレッシュなカカオは黄色とか緑とかさまざま。

http://www.chocolate-cocoa.com/dictionary/cacao/flow.html

この実を割った中に隠されているのは?

生のカカオの実がスタジオに登場。割ると、ねっとりしたザクロというか白いな。そこが果肉だって。茶色のところがカカオ豆。白いところは食べられる。

白いところと豆を置いておくと、1週間発酵して、泡が出て、納豆のようになる。これを干す。ああ、カカオ豆って入手できるのは発酵が終わったやつだけなのか!こりゃ全然しらなんだ。このあと焙煎して、チョコレートの原料になる。

なぜ発酵すると健康成分になるの?微生物が糖やタンパク質を分解して、できるのは香りのもと(1000種類)。ポリフェノールにも働きかけて、カカオポリフェノールから高分子ポリフェノールを作りだす。抗酸化作用がある。活性酸素を抑えて、傷の治りを早くしたり、血管を健康にして血圧を下げたり。整腸作用も。

血圧を下げるというのはEUの食品安全機関が認めているそうだ。

ホワイトチョコってなに?カカオバターという脂肪分だけを取り出した物。なので、茶色のチョコのほうが高分子ポリフェノールが多い。

噴き出物、ニキビが心配だが、アメリカで1カ月間食べ続けたが出なかったって。

チョコレートとニキビは関係ないと結論づけられた。(いや私でるって)

鼻血は?これも無関係?

なんで今までそういう話が?昔はチョコレートが高かったからあまり食べないように、とか?

次は手作りチョコ。東京にお住まいの大津さん一家。夫にチョコを手作りで作った。

溶かすだけじゃない?と思ったけど、、、固まらない。しかも手がべとべとになるだけ、、、

チョコの祭典。インターナショナルチョコレートアワードで世界一に輝いたのが小山進さん。

http://www.es-koyama.com/

パティシエエスコヤマ。

お店の前には長い行列が。中と外の温度差を緩やかにした店内。ショーケースはテレビの照明も禁止。16~20℃に保たないと、おいしくできない。

買ってきたチョコを溶かすが、そこから秘密兵器が。あ、放射温度計だ。私もかった。

まずは28度にする。それをボールにいれ31度に。チョコレートは温度管理をちゃんとやってプロの技術を使うと宝石になるって。

でチョコレートとは一体何ぞや?おっとつくばの高エネルギー加速器研究機構、、、!KEK!なんで?

清水伸隆さんが語る。チョコレートは結晶だと。溶けたチョコレートから結晶が生まれる瞬間をとらえた。

http://www.kek.jp/ja/NewsRoom/Highlights/20130212100000/

か!”チョコレートを美味しくする物理”

http://www.kek.jp/ja/NewsRoom/Release/20140107090000/

また広島大学の佐藤清隆さんの映像が映っている。

http://www.sugiyama-c-i-l.or.jp/koen.file/satok.pdf

チョコレートを溶かした状態で、温度を下げると、バラバラに結晶ができて、がちがちのチョコに。ゆっくり下げていくと綺麗な結晶ができる。口どけダイヤモンド結晶。

結晶を作るのが得意ななおやくんが登場。ミョウバンの結晶を作ったり。水に溶かした液体にミョウバンの粒をいれて。これ自分で思いついたのかな?それならすごいな。

でそのなおやくんにチョコを作ってもらったら、、、溶かしたチョコに砕いたチョコを入れたら、口どけ結晶が作られて成長した。グレープ法として知られているのを自力で見つけた。

ボールにチョコを砕いたものを入れるが、ひとかけら分だけくらいは細かく砕いておいていく。ボールを温めるのは、、、なんとドライヤー。直接チョコに当てる。溶けてきた。でスプーンでつぶすと混ざる。この後、チョコレートの種を入れる。多ければいいので溶け切らなくなるまで入れる。で完成。これをちょっと落として薄く広げる。冷蔵庫に入れなくてもOK。

チョコレートと組み合わせでおいしくなるものは?

まずは野菜・果物。発酵食品。香辛料、調味料。チャレンジ系とあってゲストが試す。でたいていなんでも合う、、、キムチも納豆も梅干しも、、、ほんとか?

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