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2014年5月 3日 (土)

5/3の超潜入リアルスコープハイパーは行列ができる卵料理店の秘密。

卵料理が最近人気で、うちでもいろいろやってみるがあまりぐっとこない。人気店はどういう風に料理してるんだろう、ということで見てました。

まずは表参道の”パンとエスプレッソと”さん。

http://www.bread-espresso.jp/

http://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13090477/

フレンチトースト。外はサクサクで中はプリンみたいなフレンチトーストだって。

牛乳・砂糖・卵にパンを浸し焼くのが一般的だが、、、

お店で出たのはフライパンの上に載った厚切りのフレンチトースト650円。粉砂糖がかかっていて、上からアカシアはちみつをかける。うわ、ふわふわ。中身は本当にプリンのよう。

厨房に潜入してみる。秘伝の卵液レシピを教えてくれた。卵10個に砂糖600g、牛乳1リットル。生クリーム2リットル。で30人前。2.5cmに食パンを分厚く切った。カリカリした部分とふわふわを楽しむため。浸し方にもポイントが。まずはひっくり返しながらパンを漬け込み、5分後、ラップにくるみ、あれ?冷蔵庫の中に。半日寝かせるんだって。

焼きかたはまず片面を3分焼いたら、フライパンのままオーブンへ。190度でじっくりやくと、膨れた!家庭でオーブンがない時はアルミホイルをかけてトースターで。

次は人形町の「No Reservations」さん。ハワイアン料理のお店。http://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13138346/

パンケーキ。立体すぎる!超新食感のふわふわパンケーキ。

うわ!ほんとにふわふら。グラノーラとメイプルシロップがかかっていて1200円。

秋元康にパンケーキ史上1番と言われたって。

厨房で秘密を探る。まずハンドミキサーで卵白を泡立ててメレンゲを作る。パンケーキの粉に卵黄と水、生クリームを合わせ、そこにメレンゲをたっぷり。比率が圧倒的にメレンゲが多い!

焼きかたが、まずはバターを豪快にひく。固まりだ!そこにパンケーキの生地を入れ、使うのは、、、あれ?お好み焼きのこてだ。2本。それを使ってひっくり返しながら焼く。サイド4面も焼く。実はシェフのお父さんがお好み焼き店の銀座どれ味の店主。

こてで半分にカット。そしてバターを引き、カットした面も焼く。その上にたっぷりの生クリーム、グラノーラやメイプルシロップをかける。

さらに表参道のカフェ・カイラさん。

http://www.cafe-kaila.com/

奇跡のエッグベネディクト。なんと150人が行列している。ほとんどが女性。

ハワイに本店があるんだって。オリジナルパンケーキも有名だが、エッグベネディクトも人気を2分。2000円。うわとろとろのポーチドエッグだ。

厨房で秘密を探る。まずはお湯の中に何かの液体を入れている。お酢だ!卵白が固まりやすくなる。酢酸のタンパク質を固める作用を利用している。ここに卵をおとし、ポーチドエッグを作る。卵を割りいれ、次々とお湯の中に投入。卵の入れ方はなるべく垂直に。水面から近い方が白身が飛び散らない。白身が広がらず、綺麗に黄身を包む。でもそう簡単じゃない。。。そこで家庭でも簡単に作る方法として、渦を作ってから卵を入れたらいい。菜箸やお玉で渦を作り、中央に卵を入れる。半熟にする秘密は、ゆで時間は約2分。そしてすぐ冷水につけた。冷水につけることで黄身が余熱で固まるのを防ぐ。そして食べる直前にまたお湯で温める。マフィン・ベーコンの上に乗せ、でオランデーズソースをかける。そのレシピは、、、卵黄、バター、ウスターソース、タバスコなどなど。

・・・ってはなまるマーケットでも紹介されたたんですね。

http://news.aeonsquare.net/4715/

次は浅草のカルボさん。

http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13118232/

焼きカルボナーラ。サンコンさんの息子さん(ヨンコンさん)も通う。

700円の焼きカルボナーラ(中)。太麺でもっちり。

もちもち麺とかりかりお焦げ、そして濃厚ソースがポイント。

でもちもちの秘密は?生麺でなく館麺。極太2.1mm麺を14分のところを固めに10分で茹で、冷水で洗う。水で締めることでもっちり感を出す。そこに油を加え、専用の袋に入れて冷蔵庫の中へ。一晩冷蔵庫に入れるともっちりする。

かりかりお焦げは、、、フライパンから手を離してじっと見る。3分、、、我慢して待つ。

ねっとり濃厚ソースは?卵が温泉卵。生卵は熱い麺と絡めるとだまになりやすいので。醤油も隠し味。ソースをからめ30秒いため、粉チーズとこしょうをかけて完成。

埼玉、川越の玉子焼おはな OHANAさん。

http://tabelog.com/saitama/A1103/A110303/11004178/

まるでプリンのような玉子焼。900円。

作り方は門外不出だったが、見せてくれた。なんで?店主さんがリアルスコープの大ファンだからだって。

まずは卵を割る。一日400個使用。そこに出しを投入。やきあご、にぼし、かつおぶしなど8種類からなる。そこにアルコールを飛ばしたみりんと醤油を割り下としていれる。

それをタッパーに入れて、冷蔵庫へ。12時間以上寝かしている。卵の白身の部分がかどがあるので、寝かすとまろやかになる。ご家庭の場合は1~2時間でOK。

焼きかたにもポイントがある。卵液に山芋をいれる。ふわふわ感を出す。焼く直前に入れる。まずフライパンに流し込み、1分待つ。外側だけ焼けた状態に。固まってきた部分を真ん中に箸で集める。いつまでも卵を巻く気配なし。

実は寄せて巻き、巻く回数を減らしている。それがふわふわの秘密。卵をかえすのは1回+追加の卵液をいれて、もう一回の2回のみ。表面に30秒でやきめをつける。火をつけずに卵液を入れるのもポイント。中火。

一番重要なポイントは、玉子焼きの下に追加の卵液を流し込み、卵液を押しこんで焼くこと。それで巻かなくても大きくなっていく。

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