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2014年5月28日 (水)

5/28のためしてガッテンは、"とろろ昆布がすごい!隠れネバネバパワーの秘密"でした。

とろろ昆布というと、子供のころにおばあちゃんが味噌汁に入れてたなあ、、、という印象が。でも大人になって自主的に食べた記憶がない。。。

多分、当時のはフジッコの純とろだったような。今はがごめ昆布とかいろいろでてますな。

で今回のためしてガッテンは

http://www9.nhk.or.jp/gatten/schedule/

とろろ昆布特集。

ネバネバな食べ物は健康に良さそう、ということで数あるネバネバの中からものすごいやつを選んだ。中性脂肪減少、高血圧対策など。でも街の人はだれも食べたことない。

いろんな食材に使われている。汗を抑えるスプレー、歯磨き粉、落ちない口紅などにも。ペットフードにも。

で入っているのは昆布。でも昆布そのままじゃない。昆布のネバネバ成分を水に溶いたもの。

脂肪排出、高血圧予防(ナトリウム排出)、便秘解消にも。サンドイッチがしっとりしているのもそう。

でも食品に含まれているのはわずか。どうやってちゃんととるか?

そこで今回、昆布は昆布でも普通じゃないものを紹介。とろろ昆布だ。

なぜとろろ昆布がいいのか?

向かったのは富山県。日本一昆布を食べている県。昆布のお店がいっぱいある。とろろ昆布ももちろんある。ガラスケースの中に並んでいる。あ、量り売りしてるぞ。

黒とろろと白とろろ、特黒とろろ、とかいろいろある。

富山おでんにもとろろ昆布を、ラーメンにも、オムライス、コロッケまで。ネバネバしてる?

富山友の会のお母さん方に聞く。時短料理が出来る?

きゅうりとなすを塩もみし、とろろ昆布を添えて、、、できあがり!浅漬けの完成!

おじいさんのしろひげをイメージしたもの。おきなあえ。1時間で出来る。

次はカジキマグロ。富山ではサスとよんでる。とろろ昆布をまぶして、、、サスの昆布じめ。

一晩寝かせないとできない昆布締めがすぐにgできちゃう。

富山ではノリのおにぎりのほうがすくなくて昆布のおにぎりが多いって。

次は、昆布のネバネバで作られるすごいものは?

富山大学の中村真人教授。生命工学科。昆布から作ったアルギン酸を使って体の組織や臓器のモデルができる。心臓、肝臓、、、

アルギン酸水溶液の中に細胞を入れると、細胞入りで構造物ができる。人の細胞を昆布のねばねばでくっつけて、人の臓器そっくりのものを作れる!へえ!面白いな。

血管を作った例を紹介していいた。バイオプリンティングだって。

http://pse.eng.u-toyama.ac.jp/bio7A/

http://globe.asahi.com/feature/100322/side/01_10.html

さらに次の例、ネバネバに食紅を入れて、水にぽとんぽとんと落としていくと、、、

あ、いくら?人工イクラ。

でネバネバの成分はアルギン酸。海藻など藻類を意味するアルジーからきている。

とろろ昆布を紹介しているのはなぜかというと、油と昆布、油ととろろ昆布をとったラットの実験で、中性脂肪の吸収量がとろろ昆布を取った方が抑えられるから。

なぜアルギン酸が多く出る?

今度は福井県、敦賀。昆布職人の別所さん。かんなのような刃でこんぶをけずっている。

うすーい昆布ができた。ねばりのおぼろ昆布ができるって。おぼろ昆布?違った。

とろろ昆布は乾燥した昆布を酢につけて柔らかくする。四角いブロックのように固めてプレスする。

それをかんなのような刃物で削る。

おぼろ昆布は昆布の表面を削る。とろろ昆布は固まった昆布の側面を削るので糸状になる。おぼろ昆布の厚さは0.01mm。とろろ昆布も0.01mm。かつおぶしは、0.04mm、のりは0.08mm。

アルギン酸は細胞壁と細胞壁の間に存在する。その細胞の大きさは0.1mm。で薄さが0.01mmなので、細胞の10分の1。細胞の中にあるグルタミン酸も出てきやすくなる。細胞より薄いのか。すごいね。

椀にとろろ昆布にお湯を入れて、、、しょうゆをいれて飲むだけでおいしい。

だし昆布よりすごい。1分でできる。

他にもうどんや、夏野菜のおきなあえ。さらに飛脚玉ってのがある。

みそとネギが入っている。そこにお湯を入れると、一瞬でお味噌汁みたいになる。

これおいしそう。http://johous.com/category1/entry811.html

とろろ昆布に重さにして10倍の水を入れると、みるみるうちに吸水する。なのでおきなあえもみるみる野菜の水分を吸いとっていた。

次は、あれ?ブラジル?ではなく、いかおどりの北海道函館。

函館朝市では新鮮な海産物が。究極のネバネバ昆布があるということで漁港へ。

二本柳さん。先が二股の長さ5mの竿を使って究極のネバネバ昆布を取る。

なんだこりゃ、表面がでこぼこ。タイヤみたい。ガゴメ昆布という。

真水につけておくだけでねばねばーー。のりみたい。

細くきざんだガゴメ昆布にするめいかを入れてかき混ぜると、、、松前漬の完成。

http://www.konbu-gagome.com/

普通の松前漬は普通の昆布にちょっとだけガゴメ昆布が入っているとか。

フコイダンがたっぷりでねばりがすごいって。

で、和食の達人がおいしい食べ方を教えてくれる。

とろろ昆布の弱点は、口のなかでダマになったりする。野崎さんが教えてくれるのは、

まずは粉末にする。

どうやって粉末に?フライパンにとろろ昆布をまるごと入れる。4分半、加熱しながらほぐす。熱を冷まして袋に入れる。で粉末になるまでもむ。それだけでOK。

これはなんにでも使える。刺身にまぶすとか、ふりかけ(のりといりごまとかつおぶしを混ぜる)とか。さらにすった長芋ととろろこぶとしょうゆをいれてかき混ぜ、のりの上にしろいご飯を敷き、その混ぜたものとあさつきを載せ、手前から巻き、切ると、、、こぶとろ太巻きの完成。

次は黒うま白玉。水あめをつかわずに作ることができるのだ。黒蜜を作るときに粉末こんぶを入れる。

どれもおいしそう。

富山の飛脚玉の作り方は、

とろろこんぶ18gに、みそおおさじ3、ばいにく10g、ねぎおおさじ4、を載せて形を整えるだけ。

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