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2014年6月11日 (水)

6/11のNHK ためしてガッテンは”快感!話題の泡レシピ”でした。速記更新中。⇒終了しました。

最近、泡状の調味料とか増えてるなあ、、、と思っていたら今回の特集。

京の舞妓さん本舗の泡醤油を買おうと思っていたところだったのだ。http://www.awa.co.jp/

なんで舞妓さん?というと、、、着物が汚れないようにそういうお醤油が作られたって聞いたよ。例えばhttp://cookpad.com/articles/334

そういや、USJのハリーポッターでも泡だらけのバタービールが売られてるんですよね。

http://gigazine.net/news/20140608-usj-harry-potter-butter-beer/

では速記メモ。

人類が編み出した究極の調理法は?それは、、、泡!

カプチーノ、ビール、それがどこの究極なの?と思ったら、超意外なものが極上の泡になる。

ではまずは、山田チカラさんが登場。

http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13040697/

山田チカラ - 料理写真:抹茶エスプーマパフェセット

エスプーマの達人。スペイン語で泡って意味。

ほたても泡になる。トマトも泡に。フォアグラも泡に。どうやってつくるの?

食材をペーストにして、特殊なガスを入れると、泡になる。

さて次は、しょうゆをかけすぎの悲劇を救う、泡じょうゆ。

ただ泡だてただけ?いや、それでお寿司を外国の方に食べてもらうと評判は上々。

そこで次は日本の方にも食べてもらう。おいしいと皆が絶賛。

スタジオで皆に試してもらう。ご飯にかけただけのお醤油丼でさえおいしい。お豆腐もまろやか。

で、泡じょうゆのもとになるしょうゆの量は非常に少ない。ってことで塩分も少ない。

どうして増えるの?足したのはお水。お水で5倍に薄めて泡だてた。しかし全然薄くない。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20140611_01.html

薄く感じないのはなぜ?

その前に別のものを泡にしてみた。生クリームっぽい?何?実は、砂糖水。え!砂糖水を泡だてただけでクリームぽくなるの?それは不思議。液体が泡になると何かが変わる。

味覚センサーで分析してみた。砂糖水はあまいだけ。泡砂糖水になると、あまみは減るが、コクが増えた。コクってでも何?

次に向かったのは、、、草むら?あれ?泡が草についてる。出てきたのはアワフキムシだ。

http://nature-sr.com/index.php?Page=11&Item=112

アワフキムシの幼虫が作った「泡の巣」

泡は風が吹いてもびくともしない。泡には付着するという性質がある。それが舌の上でもでてる。後を引く感じをコク、という。なるほど。

じゃあ、ドレッシングを泡にしたりしたら?確かにドレッシングはかけすぎることあるね。

青じそドレッシングを3倍に薄めた泡ドレッシングを食べたら、全然薄くない。

次は、ビール。え?違うの?リンゴジュースでした。こどもびいるみたいだな。

http://www.kodomo-beer.com/

ではこの作り方を。リンゴジュースを泡立て器で泡立て、ジョッキに注ぐ、、、けどすぐに泡が消える。ではどうやってんの?その秘密は、何かを入れること。何を入れるかというと、、、泡の達人が教えてくれる。

向かったのはレジャー施設。あ、シャボン玉の杉山兄弟だ!うわ、久しぶりに見た。まだ生きてますかって言われるって(笑)。

新作を見せてくれる。あ、ミッキー?のなかに目まで。おなじみのネズミキャラと紹介(笑)。

シャボン玉リフティングなども。長持ちするのが特徴。これ私聞いたことある。砂糖いれるんじゃなかったっけ。

で水切りまでシャボン玉で!すげーーーー!!!!水面に9回もタッチ。なんで長持ちする?まずは水、石鹸水、そしてある食べ物を加える。それは、、、ネギでも納豆でもなくて、

あれ?ゼラチン?お湯に溶いてから入れる。あ、すんません砂糖じゃなかった、ゼラチンでした。豆乳もブルーベリージャム(+水)も練り梅(+水+塩)も、ゼラチンを入れると泡立つ。

ゼラチンには水が大好きな部分と大嫌いな部分があるから。ってこれとか参照。

http://www.nitta-gelatin.co.jp/products/labo/cellmatrix_qa.html

1~2%のゼラチンをお湯に溶いて混ぜるといい。

さていろんな泡ドリンクも紹介。No.1は何なのか?48個のNo.1を決めるのは、キンタロー。

AWA48(笑)。ベスト5を選んだ後はまちのみなさんに選んでもらう。

一位はマンゴージュース、二位は緑茶、そして三位はみかんの缶詰の汁(笑)だって。

泡立てるには電動、手動の泡立て器はあるが、それ以外に調理器具で超スピーディーに泡立てるものがある。それはなに?

夢と気泡を生む道具?例えば泡立てるハンドソープの容器に使われているものは、網目状の器具。似たようなものはない?

と探すとなんと網じゃくし。あの天ぷらのカスとかすくうやつ。網じゃくしで泡立てるとめっちゃ泡立つ!

次は実習コーナー。料理研究家の林幸子さんが登場。

泡マーボー。だし80mlと醤油20mlとゼラチン2gを泡だてて(氷水に当てながら)、切ったお豆腐の上に焼き豚と豆板醤、ニラを置き、そしてその上にさっきの醤油を。

泡マーボー(2人分)

泡かっぱ。きゅうり一本のしぼり汁に水を加え80mlにし、また泡立てる。塩で味を調え、きゅうりのしぼり汁も加えて、酢飯にかける。うわ、おいしそう。のりやイクラをトッピング。

泡かっぱ(2人分)

次は泡氷。砂糖40g、水100mlにゼラチン2g。で抹茶を。それをかき氷にかける。

泡氷

くわしいレシピは公式サイトを参照。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/

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