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2014年9月 7日 (日)

9/7のがっちりマンデーは"3年5年はあたり前!『熟成ビジネス』の世界 お肉だけじゃない…なんと○○まで「熟」してがっちり!?"

まずは静岡県、富士宮市のさの萬。

http://www.sanoman.net/

熟成お肉のさきがけのお店。腐りかけと熟成は違う。ドライエイジングをつかう。温度1度の肉が凍るちょっと手前。
ホルスタインが向いている。乳牛だが、劇的にうまさが変わる。
高級和牛のサシは参加してしまう。
扇風機も重要。
木の板も置いているが、そこに微生物がついていて、肉のタンパク質を分解する。
この微生物をアメリカで発見した。
40日の熟成肉は柔らかさが全然違う。100gで1200円。

次は福井県敦賀市の奥井海生堂。昆布のお店。

http://www.konbu.co.jp/

2年3年と昆布を熟成させるそう。普通は1日かわかすが、
蔵囲いという方法で。温度20℃で利尻昆布を熟成させる。
昆布の磯臭さが抜ける。新昆布、3年、10年熟成を水に浸すと
出てきたダシの色の濃さが全然ちがう。松前交易といって
敦賀は江戸時代、北海道からものが集まる入り口だった。
新宿の柿傳さんもその熟成昆布を使っている。

昆布のとれる浜も記載しているが、浜によって味が違う。

平成元年から保存しているものもある。

お値段は、2年熟成品400gで10800円。

次は、山梨県韮崎市のコクテール堂。

http://www.cocktail-do.co.jp/

コーヒーを1年以上熟成させる。200gで900円。

南アルプスのふもとにあって、風通しのよい部屋で熟成させる。

タンニン酸が熟成させると甘みに変わるって。

ぬるくなってから飲むと違いがよくわかる。

さて最後は、滋賀県草津市の宮内建築。

http://miyauchi-kenchiku.jp/

木材を熟成させている?30分ほど車で走り山の中へ。

池に丸太をつけている。水中乾燥?1年間水につけて休ませることで樹液が外に出て、それを天日干しで水分を抜くと、より丈夫になる。丸太で天日干し半年、角材で天日干し半年、で計2年かかる。

東京 木場などでやられていた方法を復活させた。

森永さんのお勧めは奥飛騨ガーデンホテル焼岳のキャビア。

http://www.okuhida-gh.com/

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