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2015年5月27日 (水)

5/27のためしてガッテンは”あの高野豆腐がプルン ヘルシー激ウマ七変化”でした。

うちの実家では高野豆腐と干しシイタケの卵とじがよくメニューに出ていてかなり好きだったが、世の中には高野豆腐がスポンジみたい!と嫌う人も多いとは聞く。今回は戻し方でプルンとさせる、というものでどんなもんだろうと見てました。

インタビューするとみんなに地味といわれる高野豆腐。しかし、衝撃の新事実。全国凍豆腐工業協同組合連合会の会長が明かす。プルンとした食感に!なぜ秘密に?なかなか教える機会がなくて、、、だって。

京都の湯豆腐料亭に行き、そこで食べてもらっても高野豆腐じゃないみたいといわれるほどに。

それはどうやって?

それはそれとして北海道江別市。高野豆腐が大好きな人が住んでいる。津田英志さん38歳。高野豆腐が生活に欠かせない。キッチンに大量にある。水で戻してしぼってレンジでチン。醤油と唐辛子をかけて完成。3食全てに高野豆腐を取り入れる生活を10年。タンパク質30g取れると思えば、、、と。結構な筋肉。ボディビルの選手だった!なるほど。

次は高野豆腐工場に潜入取材。長野県にやってきた。リポートするのはヒロシ。懐かしい。今年に入って2回目のテレビ出演だって(笑)。

110年の歴史を持つメーカーにやってきた。

まずは木綿豆腐を作るところから始まる。豆乳を作ってにがりを加えて、、、と通常の作り方だが、超巨大。布団のような。試食させてもらえる。でかい塊を。。。濃い。通常より水分量が少なめのため。ここから凍結にはいる。でも当社の企業秘密で見せてくれない。ただ凍らせるだけじゃない。約20日間も-3℃で熟成させる。

なぜ20日間なのか?20日と3日で比べると、3日のはすぐに割れる。20日のは弾力が出てきて割れない。保水力がすごい。

その知られざるパワー①、彫りやすい。岩本栄二さんが高野豆腐で彫刻をしている。

その②汚れがスッキリ。高野豆腐を水に浸してさっと一吹きで洗剤なしでツルツル。でもスポンジだから、というだけじゃない。お鍋の焦げ付きも。

その③匂いを吸着 顕微鏡で見ると無数の穴がありその近くの匂いを吸着してしまうことがある。

この三つの中に抜群においしくするポイントが隠されている。それはなに?

答えは②。なぜ汚れが落ちるのか?

原材料名が大豆、豆腐用凝固剤、そしてもう一つはいっている。それは、重曹。湯豆腐にちょっと入れただけでトロトロになるもの。

ここで業界最高機密が明かされる。○○で戻してください。

従来の戻し方は、お湯(40~50℃)に浮かすようにして戻す。しかし、それと違う戻し方をする。答えは、熱湯で戻してください!

なんで?熱湯で戻すとどうなるか?岩本さんがほった蝶を戻すと、、、ものすごく膨らんだ。食感は?めちゃくちゃプルプルに。

では全国凍豆腐工業協同組合連合会の登内さんは日々熱湯で戻して食べてると。。。なんでやねん!いつ頃から?昔からずっと食べていたって。熱湯だとやけどとかあるし、四角くないとダメで煮崩れするとダメだろうから、、、と推奨してなかった。

作り方は、土鍋がお勧め。高野豆腐2個で1ℓ。沸騰したら火を止めて高野豆腐を入れる。沈めたら蓋をして4分。

超巨大になった。オリーブオイルと塩で食べるのがお勧め。

ただ気をつけないと苦情が来るのでは?という現象もある。10分も煮ると完全に崩れてしまっていた。実はそれが豆乳になったりもする。

しかし熱湯で戻した高野豆腐にお醤油をたらすと、、、縮んだ。塩分がタンパク質をぎゅぎゅと縮めてしまう。

それを解決するのにスタッフが奮闘した。

リーダーは石川範子さん。たくさんの調味料を試してみると、意外な発見が。醤油では縮むが麺つゆではそうでもない。予想もしないものがおいしいことも分かってきた。

コーンスープ、フレンチトースト、ラーメン、抹茶プリンなどが発見された。

法則は、薄い塩水、コーンスープ、砂糖水、お吸い物など。

しょうゆ、酢、レモン汁、トマトスープはダメ。

薄い味付けなら含め煮も。

ああ、それで塩とオリーブオイルがさっきお勧めだったのか。

宮城県大崎市岩出山。凍み豆腐を作っている。中森徹さん。農作業がなくなる10月から2月にかけて作っている。重層ははいってない。昔と同じしっかりした食感を楽しんでほしいため。

では高野豆腐レシピの紹介:

500mlの熱湯に投入し、1分30秒。いったん水を切る。さいの目に切って、お好みのスープで煮ればOK。

フレンチトーストは固めに戻した高野豆腐を沸騰された豆乳と砂糖、生クリームに入れて溶き卵を絡めて焼く。

詳しくはこちら:

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/

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