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2016年10月 9日 (日)

10/9のがっちりマンデーは”儲かる「だし」ビジネス! だし業界に革命が!全自動だし製造機とは!?”でした。

①愛媛県伊予市のヤマキ株式会社 
 村上さん(取締役)が説明してくれる。450億円の年間売り上げ。
 およそ150種類の商品を出している。
 何よりも大事にしている食材はかつお節。
 マイナス2℃の原料冷蔵庫ではかつお節が入った箱がたくさん、4万3000箱。
 しかも各地から。年間5000トンも。
 換鉋手(かんほうしゅ)という仕事がある。かつお節を削るかんなを交換する人。
 厚さ0.03㎜以下じゃないとおいしくない。実際に測定すると0.01㎜!
 毎日調整しているとか。
 そしてヤマキ独自のだし抽出機。大量のかつお節(400kg)で、5トンのだしを取る。
 釜にセットして、お湯を入れる。循環抽出法というのを使う。
 かき混ぜない。出てきた出汁をまた上から入れて循環させる。
 出汁の中の小さいかつお節がフィルターの役割を担う。
循環抽出方法 環流抽出方法
 1日にそば10万食分のだしを作っている。
---
②東京ミッドタウンにある茅乃舎 だし専門店。
 ドレッシングに焼き肉のたれまである。
 荒巻さんが説明してくれる。人気の商品は、茅乃舎だし。小分けのパックになっていて
 お湯に入れて煮だすだけでだしがとれる。
店内ではおだしの試飲コーナーがある。
調味料を使った料理の試食まで。しかも全品試食できます、という張り紙が。
どうやって作っている?
福岡県粕屋郡久山村にある、久原醤油、そこが開いたのはさらにそこから
車で15分にある日本料理のお店、茅乃舎。茅葺屋根だ。十穀鍋が人気。
出汁が評判で、出汁だけの販売を始めた。
だし製造工場へ行ってみる。が、、、入れてくれない。
せめて原料だけでも。。。間昆布、うるめいわし、焼き顎、鰹節だそうです。
茅乃舎は現在20店舗ある。
 
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③大阪市北区にあるSマシン
 塩貝社長が説明してくれる。
 だしマシン、を開発した。つゆ・ダシ・ます。
 だしとつゆを自動で作る機械。
   素材から取るか、粉末の素を使うかどちらかが一般だが
 素材からとるのはお金がかかる。ここを自動化した。
 かつお節や昆布の粉末をセットし、白だしを選ぶとお湯が注がれ
 出汁ができる。次につゆを選ぶと返しが合わされ
 あつあつのつゆができる。
 富士そばや金毘羅製麺などで活躍中。
 もともと社長はコーヒーマシンの会社にいた。
 たった一人でだしマシンの開発をスタート。
 コーヒーマシンは60~80℃で作るが、だしは90℃以上。
 コーヒーは一杯ずつ、だしは一度に大量に作る。
 粉末をかき混ぜる羽を追加など。
 2号機は、ダッシー。
 下段の空気圧で上段をとめて、抜くとだしが下に落ちる。圧力差抽出。
 これもコーヒーのサイフォン式から来ている。
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森永さんのお勧めは、
しまんと百笑かんぱに、の
あゆのだし。あゆまるごと入っている。
 
 

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