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2017年7月16日 (日)

#がっちりマンデー 7/16の特集は”年間売上100億円超え!?蔵元・旭酒造会長から超人気の秘密を学ぶ!”でした。獺祭のメーカー。

ゲストに旭酒造株式会社の会長 桜井博志さんをむかえての放送。

旭酒造は安倍首相がオバマ大統領にプレゼントしたことでおなじみの獺祭のメーカだ。
旭酒造の売り上げは108億円に達しているとか。
――
桜井会長のお話では、
1990年に獺祭ができたが
もともとはこれほど売れるとは思ってなかった、とか。
――
山口県 岩国市へ向かう。巨大なビルが!旭酒造本社兼酒蔵。
桜井社長(会長の息子さん)がお出迎え。
旭酒造の酒蔵は近代的な工場で科学的に作っている。
まずは玄米を削って白い米にする。
しかし獺祭の精米は他と全然違う。
23%まで磨く。二割三分という精米。これでもかを削って磨く。
90時間かかる、、、なんども精米機にかけて。
出来上がったものは小さな真珠のよう。
澱粉がお米の真ん中にある。脂質やたんぱく質が外側にあるのでそれは雑味になる。
通常の日本酒は70%くらいだとか。
次は、洗米して水に浸す。吸水だが、どれだけ吸わせるか?
壁に貼ってある何かの数字を見ながら確認している。
旭酒造には杜氏という役割がいない。
データをもとに造っている。
水を吸わせたら丁寧に重さをはかる。
仕込みの種類によって15kgに含ませる水の量が違う。
磨きが23%なら28%吸わせる。
重さ19.2kgになる。
次は米を蒸す。そして次は広い部屋に、たくさんの机があり蒸したお米が平らになるように机の上に置かれている。室温は36℃。
麹を作る部屋だ。蒸米を台の上に広げ、乾燥させる。
昔ながらなら当時は感覚でやっていた。
旭酒造では、重さをはかっている。
乾燥した水分量を、測量計付きの台で測っている。
次は台の横を何かを振りながら歩く。
麹菌をまいている。
声の振動で麹菌が動いてしまうので静かに。
みんなが動きをぴったり合わせている。
そしてしゃがみ込む。立っててはだめ。
床台より低い位置で待つ決まり。空中にまいた麹菌が落下するまで5分間は台より低く。
その部屋で3日置くと、麹になる。
麹、蒸米、酵母などとまぜ1か月で発酵させる。
ではいつまで?を判断するのは杜氏ではない。
データ主義だ。
温度・アルコール度数・アミノ酸度・糖分の濃度などを調べる。
そのデータを壁一面に貼られた紙に、グラフとして記入していく。
(すごいな、手書きグラフだ)
温度の上がりが予定線より遅いから、一晩温めるなど対策をとる。
桜井会長も壁のグラフを見ている。
かつてはデータを見て味を確かめる試行錯誤を桜井会長がしていた。
検査は白衣の女性がやっているが、パートさんたち。
酒造りのスタッフが検査するとひいき目にみちゃう心配がある。
検査は酒造りの経験がないスタッフにさせる。
もろみ、という状態になったらベストのタイミングで絞り、
獺祭が出来上がる。
しかし桜井会長が見回り中、匂いが気になった酒が。
緊急チェックだ。会長が飲み、、、腕組み。
これは火冷め香を感じるが、2週間後にだすなら問題ないという結論。
そして本社の最上階12階に。自宅だって。
---
天才杜氏の頭の中にある勘と経験を数値化し、データに蓄積する。
それをやれば天才杜氏に近づけるんじゃないかと桜井会長。
実は獺祭の味は安定してない。
よりよいものを作るために少し振れてもいいという。
---
売り方のこだわりは?
30年前は無名の小さな酒蔵だった。そのころ50~60社酒造があったが、下から数えたほうが早かった。
獺祭を作ったが、地元では全く売れなかった。
日本酒なんて安くて酔えればいいという考えで、、、
1990年に全国各地で売り始めた。
すると東京で売れ始めた。
山口出身の人が買ってくれたのだ。
そこから口コミで評判に。
売り方も変わっている。
営業と一緒に明治屋本店に向かう。
普通に挨拶しているが、普通はあり得ない。
大抵の酒造会社は問屋に卸し、そこから店に行く。
旭酒造は直接店に。
中間マージンがかからないだけでないメリットがある。
並べ方をチェックしたりできる。箱の中身もチェック。
鮮度が命のため、製造年月日もチェック。
古い獺祭が売られているとおろしすぎ、ということで個数を減らす。
日光などが当たっていないか?などもチェックし、当たっているような
お店にはもうおろさない。
---
磨き その先へ という商品は二割三分より磨いているが、その歩合は非公開だって。
そして会長さんからプレゼント。
旭酒造株式会社さんより素敵なプレゼント!

・純米大吟醸50
・純米大吟醸 磨き 三割九分
・純米大吟醸 磨き 二割三分
※全て四合瓶(720ml)

3本をセットにして、抽選で50名様にプレゼント!

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