9/7のがっちりマンデーは"３年５年はあたり前！『熟成ビジネス』の世界 お肉だけじゃない…なんと○○まで「熟」してがっちり！？"
まずは静岡県、富士宮市のさの萬。
熟成お肉のさきがけのお店。腐りかけと熟成は違う。ドライエイジングをつかう。温度1度の肉が凍るちょっと手前。
ホルスタインが向いている。乳牛だが、劇的にうまさが変わる。
高級和牛のサシは参加してしまう。
扇風機も重要。
木の板も置いているが、そこに微生物がついていて、肉のタンパク質を分解する。
この微生物をアメリカで発見した。
40日の熟成肉は柔らかさが全然違う。100gで1200円。
次は福井県敦賀市の奥井海生堂。昆布のお店。
2年3年と昆布を熟成させるそう。普通は1日かわかすが、
蔵囲いという方法で。温度20℃で利尻昆布を熟成させる。
昆布の磯臭さが抜ける。新昆布、3年、10年熟成を水に浸すと
出てきたダシの色の濃さが全然ちがう。松前交易といって
敦賀は江戸時代、北海道からものが集まる入り口だった。
新宿の柿傳さんもその熟成昆布を使っている。
昆布のとれる浜も記載しているが、浜によって味が違う。
平成元年から保存しているものもある。
お値段は、２年熟成品４００ｇで１０８００円。
次は、山梨県韮崎市のコクテール堂。
コーヒーを1年以上熟成させる。200ｇで900円。
南アルプスのふもとにあって、風通しのよい部屋で熟成させる。
タンニン酸が熟成させると甘みに変わるって。
ぬるくなってから飲むと違いがよくわかる。
さて最後は、滋賀県草津市の宮内建築。
木材を熟成させている？30分ほど車で走り山の中へ。
池に丸太をつけている。水中乾燥？1年間水につけて休ませることで樹液が外に出て、それを天日干しで水分を抜くと、より丈夫になる。丸太で天日干し半年、角材で天日干し半年、で計2年かかる。
東京 木場などでやられていた方法を復活させた。
森永さんのお勧めは奥飛騨ガーデンホテル焼岳のキャビア。
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