10/9のがっちりマンデーは”儲かる「だし」ビジネス！ だし業界に革命が！全自動だし製造機とは！？”でした。

①愛媛県伊予市のヤマキ株式会社　

　村上さん（取締役）が説明してくれる。450億円の年間売り上げ。

　およそ150種類の商品を出している。

　何よりも大事にしている食材はかつお節。

　マイナス2℃の原料冷蔵庫ではかつお節が入った箱がたくさん、4万3000箱。

　しかも各地から。年間5000トンも。

　換鉋手（かんほうしゅ）という仕事がある。かつお節を削るかんなを交換する人。

　厚さ0.03㎜以下じゃないとおいしくない。実際に測定すると0.01㎜！

　毎日調整しているとか。

　そしてヤマキ独自のだし抽出機。大量のかつお節（400kg）で、5トンのだしを取る。

　釜にセットして、お湯を入れる。循環抽出法というのを使う。

　かき混ぜない。出てきた出汁をまた上から入れて循環させる。

　出汁の中の小さいかつお節がフィルターの役割を担う。

https://www.yamaki.co.jp/mentsuyu/story/st03.html

　1日にそば10万食分のだしを作っている。

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②東京ミッドタウンにある茅乃舎　だし専門店。

　ドレッシングに焼き肉のたれまである。

　荒巻さんが説明してくれる。人気の商品は、茅乃舎だし。小分けのパックになっていて

　お湯に入れて煮だすだけでだしがとれる。

店内ではおだしの試飲コーナーがある。

調味料を使った料理の試食まで。しかも全品試食できます、という張り紙が。

どうやって作っている？

福岡県粕屋郡久山村にある、久原醤油、そこが開いたのはさらにそこから

車で15分にある日本料理のお店、茅乃舎。茅葺屋根だ。十穀鍋が人気。

出汁が評判で、出汁だけの販売を始めた。

だし製造工場へ行ってみる。が、、、入れてくれない。

せめて原料だけでも。。。間昆布、うるめいわし、焼き顎、鰹節だそうです。

茅乃舎は現在20店舗ある。

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③大阪市北区にあるSマシン

　塩貝社長が説明してくれる。

　だしマシン、を開発した。つゆ・ダシ・ます。

http://www.smachine.jp/tuyudashimasu.html　

　だしとつゆを自動で作る機械。

   素材から取るか、粉末の素を使うかどちらかが一般だが

　素材からとるのはお金がかかる。ここを自動化した。

　かつお節や昆布の粉末をセットし、白だしを選ぶとお湯が注がれ

　出汁ができる。次につゆを選ぶと返しが合わされ

　あつあつのつゆができる。

　富士そばや金毘羅製麺などで活躍中。

　もともと社長はコーヒーマシンの会社にいた。

　たった一人でだしマシンの開発をスタート。

　コーヒーマシンは60～80℃で作るが、だしは90℃以上。

　コーヒーは一杯ずつ、だしは一度に大量に作る。

　粉末をかき混ぜる羽を追加など。

　2号機は、ダッシー。

　下段の空気圧で上段をとめて、抜くとだしが下に落ちる。圧力差抽出。

　これもコーヒーのサイフォン式から来ている。

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森永さんのお勧めは、

しまんと百笑かんぱに、の

あゆのだし。あゆまるごと入っている。

http://www.40010.com/archives/1652/